炖肉时的泡沫到底是精华还是脏东西？看完这篇你就全明白了

不少人在炖肉之际，都会对着锅里那一层浮沫心生为难之情，撇除掉会觉得颇为可惜，留存下来又害怕对健康不利而担忧。实际上这些泡沫分成三种情形，每一种所包含的成分以及营养价值均不相同，处理的方式也全然不一样。就在今天，我们会采用极其直白的大白话语气，将这锅泡沫的情况跟你讲解清晰。

红褐色浮沫是脏东西必须撇掉

煮肉时，下锅煮开后最先浮现起来的那些呈现暗红色的泡沫，瞅着就会让人提不起食欲。这些泡沫主要是源自肉里残留的血水，其中涵盖了血红蛋白、肌红蛋白以及一些杂质。在2023年的时候，北京市食品检验研究院针对市场上寻常可见的猪肉、牛肉进行了检测，结果发现这些血沫当中确实是含有少量蛋白质的，不过其占比还不到肉总蛋白的0.5%。

这种有着明显腥膻味的泡沫，倘若不将其撇掉，那整锅汤便都会带有一股怪味。许多老厨师都清楚，这种血沫会附着于肉的表面，致使肉的口感变得柴硬。所以，为了这区区不到百分之一的蛋白质，而去牺牲整锅汤的鲜味以及肉的口感，这笔账无论怎样算都并不划算。

欲将这些红褐色血沫全然除去，关键之处在于肉下锅之前的处理状况，把肉切成较大块状之后，以冷水予以浸泡三到四个小时，每隔一小时更换一回水，如此这般便能将大部分血水泡离出来，我所认识的一位从事三十年鲁菜烹饪的大厨讲道，他店内炖肉必定要冷水下锅，促使水温渐渐上升，这样肉内部的血沫方可充分煮出来。

白色浮沫是蛋白质可留可去

将红褐色的血沫撇得干干净净之后继续炖，在锅里会出现细腻的白色泡沫，这层泡沫实际上和煮鸡蛋汤时表面的泡沫是一模一样的，主要是肉里面的蛋白质受热而析出从而形成的，中国农业大学食品学院的研究显示，这些白色泡沫当中蛋白质的含量确实比红褐色泡沫高一些。

这一种白色泡沫大体上没有腥味，留存下来也不会对汤的味道造成影响。只是要是你追寻那种能够清澈见底的清汤，好比想要制作开水白菜或者高档宴席所用的高汤，那就需要把这些白色浮沫撇去。然而对于家常炖肉来讲，根本没必要为此而纠结，留存着反倒能够增加些许蛋白质的摄入。

每次我媳妇炖排骨汤之时，都会留存这般白色泡沫，她讲如此这般汤喝起来会更加鲜美。实际上从科学层面加以阐释，这些蛋白质尽管含量较少，然而的确能够给汤增添些许鲜味的物质。所以对于这一层泡沫而论，其处理的原则十分简单：要是想喝清汤那就将其撇去，要是想图省事那就予以留存，不管怎样对健康均不会产生影响。

黄白色油沫是脂肪看人下菜

炖到最后时，汤的表面浮起来的那一小层黄白色的油珠，实际上是来自肉里的脂肪。这一层脂肪乃是肉汤变得香浓的关键所在，好多饭店为了能让汤的味道更香，还会专门添加一些肥肉进去一块儿炖。在2024年进行的一项消费者调查表明，超过70%的人认为带有一些油花的汤更加好喝。

不过要是你属于正在进行减脂的人群，又或者体检报告表明血脂处于偏高状态，那么这层脂肪就需要进行适当的控制管理。我有一位朋友，在去年进行体检的时候，其甘油三酯超出了正常标准范围，营养师专门特意对他做出嘱咐，让他在喝汤之前，先把汤表面的油给撇除掉。实际上，方法是极为简单容易的，把炖好的汤放置到冰箱里进行冷藏，时长为半小时，此时汤表面的脂肪就会凝结固化成为一层白油，接着用勺子轻轻地一刮，就能够将其去掉了。

肉的选择相当关键，想喝口味清淡的汤品，那就选鱼虾，或者鸡胸肉，又或者精瘦牛肉，这些自身脂肪含量低，煮出来的油沫自然就少，要是实在对排骨汤馋得慌，可先把排骨来个焯水，接着将带肥肉的部分切掉之后再炖，如此既能喝到诱人肉香，又不致于摄入过多脂肪。

读完这篇文章之后，下一回炖肉之际你打算怎样处置这些浮沫，是将其全部撇除掉从而追求汤汁清澈，还是保留一部分以此来增添风味，欢迎在评论区域分享你炖肉的心得体会。