炖肉之际，锅中所飘起的那一层浮沫，究竟是属于脏污之物呢，还是堪称精华所在呢？众多之人都做错了，怪不得肉会散发腥气且质地干柴。究明这个缘故，你同样能够炖煮出一锅具备扑鼻香气、达到软烂且入味美妙境地的上好肉食。

浮沫分两种 撇错营养全跑光

炖肉之时，或者是焯水之际，当水被烧开之后，起初最先冒出来的，一般而言是呈现为灰黑色，又或者是展示出红棕色的浮沫，瞅着给人一种脏兮兮的感觉。这些浮沫，主要是源自肉内部毛细血管留存的血液，还有杂质以及一部分脂肪，要是不把它们去除掉的话，那炖出来的肉就会带有一股腥味。

在撇除掉黑沫过后，锅里会接着呈现一些白色又特别细小的浮沫。这才是从肉当中的蛋白质以及脂肪析出来进而形成的 ，那是属于精华部分的。有好多人习惯把所有的浮沫都撇得干干净净，结果肉的口感以及营养价值都大幅降低了。

选对部位是成功的一半

肉若想炖得香，原料的选择是极为关键的，贴着骨头的肉其香味是最为浓郁的，这是由于骨头周围一般是含有丰富的结缔组织以及脂肪的，要首选带皮、带骨、肉筋多或者脂肪分布均匀的部位。

好比五花肉，其脂肪层次颇为分明，这种情况适宜拿去做红烧；牛腩呢，带有筋以及油花，经过烹饪炖煮之后，口感会显得软糯；排骨还有腔骨，富含骨髓与胶质，用来炖汤的话，味道会格外鲜美。选对了相应部位，你的炖肉便成功了六成。

刀工不对一切白费

将肉切割的刀法会对肉的口感产生直接影响，牛肉的纤维相对较粗，切割时需要沿着与肉的纹理呈九十度笔直状态逆向进行纹理切割以切实切断纤维，从而确保食用时不会出现塞牙的状况，而猪肉切割须顺着其纹理开展，不然一旦经过炖煮就会呈现松开分散的状态。

鸡肉的肉质呈现出细嫩的特点，拿刀将其切开的时候，刀与纹理要构成一定的斜角才行，不管去切何种肉，都得确保刀工保持统一状，大小维持均匀态，如此一来，肉在锅中进行受热活动以及入味情形能够同步，不会产生有的部分已经烂掉而有的部分却仍然生硬的状况。

火候与锅具的黄金搭配

烧制炖肉之际，砂锅乃是最为适宜之选，究其缘由，在于砂锅具备良好的保温效能，足可使得锅内之温度维持恒定不变。生铁锅则次之，至于有着薄底构造的不锈钢锅，极易出现糊底之状况，并不契合长时间炖煮之需求。倘若选用高压锅进行炖煮工作，务必要留意不可放入过多的水分，而炖好之后实现收汁，此乃最为关键之步骤。

对于火候的把控而言，那更是其中最为关键的精要所在。当以大火将其烧开之后，要把浮沫彻底撇干净，其后必须马上转变为小火，要使得汤面维持在呈现出轻微如同冒小菊花形状泡泡的态势下，缓缓地炖煮至熟。要是始终持续用大火让其处于翻滚状态，那么肉当中的脂肪便会被水解掉，而肌肉纤维束彼此之间会失去脂肪，如此一来肉就会变得既又柴巴巴的又硬帮帮的。

调味时间决定成败

肉的老嫩由放盐的时机直接把控。要是盐放得过早，肉里的蛋白质会即刻变性并发生凝固而后收缩，如此一来，肉不但会变硬，而且腥膻味散发不出，外面的汤汁也无法进入。正确的放盐做法是在出锅前大约10分钟的时候放盐。

能够在出锅之前1分钟时放入的是味精或者鸡精。除此之外，炖不一样的肉类要加入不一样的佐料。炖牛肉的时候放几片茶叶或一些山楂能让肉更加快地变得软烂；炖羊肉加入几片八角以及一个钻了孔的白萝卜，能够有效地去除膻味。

不同肉类的独家秘籍

冷水状态之下，牛肉应当下锅，水温逐步升高之际，肉里的血沫会被慢慢逼出。要是碰到极为老的牛肉，按照一公斤牛肉放置二到三汤匙酒的比例，添加一勺醋或者酒吧，如此能够有效地让肉质软化。当归与枸杞等中药材，是炖羊肉时最契合的搭配，小火慢慢炖煮三个小时，滋补成效堪称最佳。

进行炖排骨操作时，能够先将排骨予以炒制一番，如此这般脂肪析出以后就会更香。朝着锅里投放几块清洗干净的桔子皮，这能够去除油腻，从而使汤更加鲜美。添加少许醋还能够促使骨头当中的钙质得以溶解，进而让营养更易于被人体所吸收。

炖肉的最终极奥秘在于对温度进行控制，肉类在处于60到65度这个范围时会忽然收缩从而释放肉汁，到70度的时候结缔组织开始出现融化，真正称得上大师的人能够把温度精准到度，把时间把握精确到分，最终达成酥而不烂的那种境界。

炖肉之际你惯常是将浮沫全然撇除净尽，还是solely撇去初次浮现的黑色浮沫？热忱欢迎于评论区域分享你独具一格颇为特别的炖肉诀窍，点赞并收藏此篇文章，下次炖肉之时必定会派上用场！